Important! Sortir du frigo la viande au moins 2 heures avant la cuisson!

Inciser 1 à 2 cm un quadrillage en losange le côté gras afin que la viande cuise uniformément.

Assaisonner la viande de fleur de sel.
Préchauffer le four à 160 °C.
Poser la viande sur une plaque à rôtir ou dans une grande poêle et la colorer à feu vif de toutes parts.
Dès que la viande a pris une belle couleur dorée, l’assaisonner de piment d’Espelette.
L’enfourner ensuite sur un grille avec une plaque en dessous (pour récupérer la graisse) pendant 45 min (env. 35min pour le filet, se fier à la température à cœur) avec chaleur tournante en l’arrosant régulièrement de gras de cuisson.

Pendant ce temps, porter à ébullition dans une petite casserole la sauce soja, le vinaigre et le miel.
Dès la sortie du four, laisser la viande reposer et le laquer uniformément avec le mélange de vinaigre.
Renouveler le laquage plusieurs fois. Servir le carré coupé en tranches de 1 cm d’épaisseur.